¨
2017年7月30日に土佐町瀬戸コミュニティーセンターで行われた「一日限りのパクチーフェス」の日のレシピを公開します！
使った食材は、土佐町産の野菜、果物、アメゴ、地鶏、山菜、お米、地酒。高知県産の四万十豚、カツオ、田舎豆腐、酒盗、厚揚げ、おから…。
私たちが暮らしている地は、なんてゆたかなのでしょう。
このことを実感できたのは、土佐町の生産者さん、生産者さんとつないでくれた「sanchikara」の釜付さんと上堂薗さん、「使いなさいや」と野菜を提供してくれた黒丸地区の皆さんのおかげです。本当にありがとうございました。
何を作ろうか考えている時、あの野菜もこの食材も使いたいとひとつひとつ書き出していきました。ずらりと並んだ食材の数々と、その食材を作っている人の顔が心に浮かぶことにあらためて驚きました。
それだけ「食べるものを自分たちでつくる」ということが身近にあるのです。土佐町という土地のゆたかさと、人とのつながりのありがたさをしみじみと感じました。
美味しい食材たちと「パクチー」をかけあわせて、こんなレシピが誕生しました！
1.パクパクピッグパクポークビッグパクパクパクポークしまんと豚
材料…四万十豚バラ肉ブロック、くず野菜、ローリエ、唐辛子数本、パクチー根
①大きな鍋に水とくず野菜を入れ、豚肉をかたまりのままコトコトゆでる。沸騰したらお湯を捨てる。
②もう一度、水からとろ火で3時間以上ゆでる
（しょうが、ねぎ、酒、パクチーの根を加えて。パクチーの根を入れると風味がよくなる）
③ゆでた豚肉を食べやすい大きさに切る。
④ラー油、ごま油、穀物酢、醤油（1：1：3：6）の割合でたれを作り、③に回しかける。
材料…夏野菜（ミニトマト、オクラ、カラーピーマン、コリンキー、きゅうり、なす、パクチー）
①野菜を食べやすい大きさに切る
ミニトマト…半分 オクラ…１センチくらいの輪切り きゅうり…うすぎり
カラーピーマン…みじん切りより少し大きめに コリンキー…薄い短冊切り なす…うす切りして塩もみ
②ドレッシングを回しかける
＊秘伝！パクチーサラダドレッシング（材料全部をよく混ぜる）
・ 粒マスタード 450g
・ パク塩 20g
・ ブラックペッパー 10g
・ 穀物酢 400cc
・ EVオリーブオイル 500cc
材料…お米、鶏がらスープ（ここでは豚の茹で汁も加えた）、パクチー根っこ、パクチー、
パク塩、ごま油、ごま、万能ネギ
①お米をとぐ
②水、鶏がらスープ、豚の茹で汁を入れ、パクチーの根っこをたくさん加えて炊く
③②が炊けたら、パクチー、パク酒、パク種、しょうゆ、ごま油、黒コショウ万能ねぎを加えて和える
材料…田舎豆腐、酒盗、パクソース、パクチー
①豆腐を冷ややっこくらいの大きさに切る
②豆腐の上にしらすをのせ、パクチーソース、酒盗をのせる
③パクチーをお皿の真ん中において、パクチーも一緒に食べるともっとおいしい
＊秘伝！パクチーソース
・アンチョビ １缶
・にんにくのみじん切り 20ｇ
・塩 13ｇ
・ブラックペッパー粗挽 5ｇ
・松の実 20ｇ
・ピュアオリーブオイル 200cc
・パクチー 500ｇ
①小鍋に材料（パクチー以外）を入れ、一番弱い火でにんにくの香りが立つまで火にかける。＊焦げないように時々鍋をゆする
（ここでにんにくが生だと後々臭くなる）
②パクチーをフードプロセッサーにかけ、①を加える
材料…カツオ、パク塩
①カツオを藁焼きして食べやすい厚さに切り、パク塩をつけて食べる。
材料…ぜんまい、パクチー、パクチーの種、ごま油、パク塩、しょうゆ
①戻したぜんまいを３〜４㎝の長さに切る
②パクチーを葉っぱ、根っこ、茎に分けて２〜３㎝の長さにカットする
③深めの鍋にごま油を熱し、ぜんまいを炒め、全体に油が回ったところで火を止める。
④だし汁、しょうゆを入れて、汁気が半分になるくらいまで中火で煮る
⑤煮汁が半分くらいになったらパクチーの根っこを入れて、しんなりするまで炒め煮する。
⑥パクチーの茎、葉を入れてパク塩としょうゆで味付けする（時間がたつと味がなじむので少し薄めに味付けする）
⑦パクチーの種をひいたものをふりかけてひと混ぜしたら火を止める
（そのまますぐに食べる場合は少し濃いめ、時間をおいてから食べる場合は少し薄めに味付けする）
材料…アメゴ、パクソース
①アメゴを炭火で焼く
②焼いたアメゴにパクソースをのせる
材料…地鶏、にんにく、パクチーの種（ひく）、パク塩、コショウ、パクチー
①地鶏に適量のパク塩、コショウ、パクチーの種をふり、なじませる。
②フライパンにオリーブオイルをひき、にんにくを炒め、強火にして①を入れる。
③お皿にパクチーをじゅうたんのように敷きつめ、②をのせる。
こしょうとパクチーの種を上からふる。
（黒丸地区の方たちに届けたお弁当。左側に写っているのが「厚揚げパクチー」）
材料…厚揚げ、パクチー、かぼちゃ、マヨネーズ、ガラムマサラ、パク塩、パクチーの種、黒こしょう
①厚揚げを食べやすい大きさに切り、お湯をかけて油抜きする。
②かぼちゃはうす切りにして素揚げする。
③マヨネーズ、ガラムマサラ、パク塩、黒こしょう、パクチーの種を混ぜ、①と②を加えて和える。
材料…おから、パクチー、人参、ごぼう、米粉、卵
①人参は短めの千切り、ごぼうはささがきにする
②①におから、米粉、卵、パクチー、塩を加えて全体をよく混ぜる
③小さめに丸く形を整えて油で揚げる。崩れやすいのでゆっくりじっくり両面をきつね色に揚げる
11.じゃがいもパクチー
材料…じゃがいも、パクチー、砂糖、しょうゆ、みりん、サラダ油
①じゃがいもは少し柔らかくなるまで茹で、皮をむく。
②鍋にじゃがいもを入れ、だし汁、砂糖、しょうゆ、みりんをひたひたに加える。
③弱火でコトコトと煮詰めていく（時々じゃがいもを転がしながら）
④汁がなくなったらサラダ油をとろりと回し入れ、全体にからめる。
⑤刻んだパクチーを入れ混ぜ合わせる。
＊この日のじゃがいもは高知県土佐町のお隣、いの町本川で昔から育てられている種類のじゃがいもを使いました。
土佐町黒丸でも作っている人がいて、毎年種を取り継いでいます。煮崩れしにくい品種です。
お家で作る時、煮崩れしにくいメークインなどで作ってみてくださいね。
材料…トマト、オクラ、じゃがいも、パクチー、鶏ガラスープ、塩、レモン汁
①鶏ガラでだしをとる
②鶏ガラスープに食べやすい大きさに切ったじゃがいも、オクラ、トマトを加える
③塩で味を整え、レモン汁を加える
とにかく台所がバタバタしていたので、写真があるものとないものが・・・。写真がないものは想像してみてください（笑）。味は保証します！
もちろん飲み物だって、パクチー入り！
土佐町の誇るべき地酒、桂月。
パクチーを加えただけの「桂月パクチー」の美味しさは、一升瓶を持ち帰りたくなるほどでした。
これはお家でも気軽に楽しめますね。
・「桂月パクチー」作り方
桂月に、根っこを切り落とし、洗って、水分をよくとったパクチーを
葉っぱの方からびんに入れる。いっぱいいっぱいまで。
この「桂月パクチー」に一工夫加えると、また新しい味に！
・桂月マルゲリータ
かち割り氷とすももシロップに、桂月パクチーを加える
＊すももシロップ…すももの砂糖漬けを煮詰めて柚子酢を加えたもの
・桂月パクチーモヒート
桂月パクチーに柚子酢とザクロのシロップを加える
＊モヒートはラムをベースにライムシロップとミントを加えることが多いが、今回はベースがパク酒だったため、苦味が強いかも…とザクロシロップを加えてみた
・パク酒
桂月にパク酒を加える
＊パク酒…ウォッカ（750㎖）の瓶のふたを開け、
水もお茶もパクチー入り！ミント水やレモン水と同じように、パクチーを加えるだけで完成です。
・パクチー南川ウォーター
水に生のパクチーを適量入れる
・パクチー茶
水出しした南川茶に生のパクチーを適量入れる
土佐町の生姜、桃、ブルーベリーもパクチーと合います！
・パクチージンジャーエール
ジンジャーシロップにパクチーウォーターを加える
＊ジンジャーシロップ…水に黒糖、薄く切ったしょうが、シナモン、カルダモン、唐辛子を入れて煮詰めたもの
・フルーツビネガー（桃・ブルーベリー）
フルーツを適当な大きさに切り、フルーツと同じ重さの氷砂糖とリンゴ酢、パクチーの種ひとつかみを入れて一晩以上おく。これにパクチーウォーターを加える
＊この日のフルーツは、土佐町産の桃とブルーベリーを使いました。
パクチー料理、ぜひお家でも作ってみてくださいね！
とは言ったものの、パクチーはスーパーや産直市ではなかなか見つからないかもしれません。
パクチーを育てたら、いつでもパクチー料理を楽しめます！
パクチーはちょうど今が種の蒔きどきです。
パクチーを育ててみませんか？
土佐町にはパクチーの種を取り扱っている「パクチー銀行 土佐町支店」がありますのでご利用くださいね！
監修：パクチーハウス東京
