2021年1月から2月にかけて高知県内9市町村の郷土料理を撮影し、製作した動画をご紹介しています。
第6回目は、北川村で作られている郷土料理「田舎寿司」です！
土佐田舎寿司とは何ぞや？
「土佐田舎寿司」とは、高知県の山の食材を使った、高知県ならではのお寿司です。
製作した動画のDVDでは、第4回目の津野町の「田舎ずし（土佐田舎寿司）」と、今回ご紹介する、北川村の「土佐田舎寿司」の二つを紹介しています。
実は、「土佐田舎寿司」が作られているのはこの２つの町だけでなく、高知県各地で作られています。リュウキュウやミョウガ、シイタケ、タケノコ…。お母さんたちが暮らすそれぞれの地で採れる、四季折々の食材が使われています。
作り方は、さまざま
同じ「土佐田舎寿司」なのだから、作り方は一緒なのでは？と思う方もいるかもしれません。
ところが！これがまた違うのです！
リュウキュウの味付けの仕方、しいたけの飾り切りの仕方、寿司酢の配合などなど…。同じ食材や調味料を使っていても、それぞれの作り方の違いがあって面白い。ひとつひとつの手順に、お母さんたちが大切にしてきたこだわりがあります。
柚子酢は調味料
土佐田舎寿司の大きな特徴は、寿司酢などに「柚子酢（ゆのす）」が使われていることです。 「柚子酢」は、柚子を絞った果汁のこと。高知県の家庭では、一升瓶やペットボトルなどに入れて、必ず常備されています。
「柚子酢」にも種類があり、果汁100%のもの、塩入りのものなどさまざま。今回紹介する北川村では、塩入りの柚子酢を使っていました。前回の津野町では果汁100%の柚子酢を使用。こんなところからも、それぞれの地で培われてきたものがあるのだと実感します。
北川村のお母さん・中野和美さんは「柚子酢は北川村の調味料！」と話していました。
北川村にはあちこちに柚子畑が広がっています。北川村は、柚子が育つのに適した土地であり、収穫したその果汁を食卓で生かしてきた。その環境と歴史があるからこそ、今も柚子酢を使う文化が日常にあるのでしょう。
動画のタイトルは、どんぐりのメンバーさんの手描き文字
タイトル文字を描いてくれたのは、土佐町の障がい者支援施設「どんぐり」のメンバーさんたちです。
描いてくれたこの赤い魚は、動画「高知の食文化」で使わせてもらっています
どんぐりのみなさんに描いてもらった文字は、本当はカラフル！カラーでお見せしたいくらいです。クレパスを重ねた「土佐田舎寿司」の文字、とても力強く、丁寧に描いてくれました。
北川村ならではお寿司
北川村には、北川村ならではのお寿司があります。
「金時豆の押し寿司」です。木の押し型に入れた寿司飯の上に、甘く煮た金時豆と季節の花などを飾りつけます。
撮影は、1月。北川村のお母さん・中野さんは、畑で摘んできた菜の花を使っていました。まるで、目の前に春がやって来たよう。食べるのがもったいないほどでした。普段は人参の葉を使うそうですが、「その季節にあるものを使うのよ」と話してくれました。
美しい盛り付け
盛り付けは、大きな一枚板の上で。この板は四国の形をしています。これもお母さんのこだわりです。作ったお寿司と共に、家の庭で採ってきた南天の葉や椿の花を添えます。盛り付けも創意工夫。どうしたらより美しく、より美味しく見えるのか。お母さんたちの心意気を感じます。
同じ「土佐田舎寿司」と言っても、その地域によって一味も二味も違う。
その違いをぜひ、感じてみてください。
