中島 子嶺麻

あなたはチャーテの蔓も食べますか？

石垣を超えて今年もチャーテの蔓が伸びて来ました。先っぽの新芽部分をポキポキ折って収穫します。

ニンニクと千切りにしたジャガイモをフライパンで炒めたところにざく切りした蔓を加えて、塩胡椒で味付けしたら出来上がりです。

シンプルですがシャキシャキとした食感がたまらない一皿です。お夕飯にもう一品いかがでしょうか？

ちょっと見ない間にパクチーの葉はとりごろを逃し、花が咲き、種になりかけていました。

そんなパクチーを茎ごとザクザク切って、硬い茎を取り除いてパクチーペーストにしました。

美味しいオリーブオイル、塩、くるみ、うちで採れたにんにくを一緒にフードプロセッサーに入れて混ぜるだけ。わたしは去年のパクチーフェスでこのペーストの虜になって、今ではバジルペーストよりもずっと好きです。バジルをペーストにするモチベーションがなくなってしまって、困ってるくらい。

使い方はバジルペーストと同じで、パンに塗ったり、パスタを和えたり。サラダに混ぜたり、伸ばしてドレッシングを作ったりしても最高です。パクチーの匂いが苦手じゃなかったら(このハードルが意外と高いですよね)今からでも遅くないので是非。

今シーズン最後かもしれない葉ワサビを収穫してきた。

笹には元わさび畑だった生き残りわさびがひっそりと自生している。あまり量は取れないが、季節の恵を毎年その元畑からおすそ分けしてもらう。

わさびの葉っぱは、そのままでは辛味がないので下処理してからしっかり蓋を閉めて瓶詰めにしたら、もうさっさと食べちゃうのが鉄則。貴重だけど大事に残しておいてもあの美味しい辛味がなくなってしまうばかりだから。

今回は粕漬けと醤油漬けの２種類を漬けてみた。どちらも酒のアテに、ごはんのお供に最高だ。

今、この葉ワサビを使ったお茶漬けがマイブーム。父ちゃんが育てたお米をかまどで炊いて、自家製の醤油とお茶、削りたての鰹節、そこに葉ワサビの醤油漬けを乗せて食べる。

こんな贅沢な朝ごはんはなかなか味わえないかも知れない。

らっきょう漬けといえば、甘酢漬けが一般的。

でも我が家では甘酢漬けは作らず、塩らっきょうと醤油らっきょうのみ毎年仕込んでる。

 

今年もらっきょうの時期がきた。

らっきょう漬けの何が大変って、栽培や収穫よりも、らっきょうを洗うのが大変だといつも思う。

しかも今年は量が獲れなかったので根っこごと漬けることにしたもんだから余計時間がかかってしまった。

あっと言う間に半日が終わる。

だけど漬けるのは一瞬。

 

塩らっきょうは総量の6%の塩と柿酢を入れるだけ。
醤油らっきょうは醤油と柿酢を目分量で半量ずつ入れるだけ。

らっきょうの葉の部分を料理する方が時間がかかったかも。

我が家はどうも端境期で畑の収穫物が少ない今、らっきょうの葉は野菜炒めやスープに入れたり、チヂミにしたりと活躍してくれました。

畑の大根もすっかり凍るほど寒さが厳しい今日この頃。

大根にはもちろんスが入り始めました。

スの入った大根は煮ても焼いてもイマイチですよね。

でも１本丸々スが入っているわけでもなく、部分的だったりします。

我が家では食べて美味しそうな部分はお味噌汁や水煮用にストーブにかけて、スの入ってしまった部分だけ千切りにして網戸に広げておきます。

天気が良い日は寒さもひとしおですが、３日も陽の下に出しておけばすっかり乾きます。

ストーブでの仕上げがいらないのはこの時期くらいでしょうか。

出来上がった切り干し大根は多めに煮付けておいてから混ぜご飯の具に、巾着の具に、味噌汁やスープの具に、チャプチェやお豆腐キッシュの具になることも。

暖かくなってからはサラダ風のアレンジも大好きです。

買ってくる切り干し大根は残念ながらたまーに当たり外れがありますが、自分で天日で作るとなぜか全部美味しくなります。

手作りって空腹の次に最高の調味料かも。

 

たっくさん頂いたお大根。

ぜーんぶ「なんちゃってたくあん」に漬けました。

 

 

その数、１００本超え！

本当は糠と塩とみかんや柿の皮などと一緒に漬け込んで、２か月くらい出来上がるまでにかかる「たくあん」。

たくあんは干し方によっても水の上がり具合が違うので干しすぎず、干さなすぎずの塩梅を気にかけたり、また期間が長いのでその間にカビがこないようにと気を使ったり、わたしの中ですごくハードルの高かったものの一つです。

でも、この「なんちゃってたくあん」なら水が上がってきたらすぐ食べられるし、春先まで保存も簡単。

こっちを知ってからは昔の作り方に戻れません。

昔ながらのぬか漬けのたくあんはこうして廃れていってしまうのかと寂しく思う反面、ぬか漬けのたくあんは食べてくれなかったこども達が我が家のたくあん（なんちゃって）を食べている姿を見ると、まあ、これもありかなと思えちゃう冬の日です。

 

レシピは簡単！

材料

大根　１kg

塩　　４０g

酢　　４０g

糖分　７０g（砂糖でもはちみつでもなんでも。お好きな甘みで）

ターメリック　少々

たかのつめ　　１本

①大根は半割りにして半日干します。（今回は細かったので丸ごと２週間ほど干しました。干し加減もお好みで調整しましょう）

②調味料を合わせて大根にまぶします。

③タルに詰めて重石をします。

④水が上がったら出来上がりです。

（上がってきた液体の中にちゃんと浸かっていれば、（暖かくなって液体が醗酵し始めない限り）カビたりする心配もありません）

 

今年も有難いことにたくさん頂けた柿。

熟した柿で柿酢も仕込んだし、硬い渋柿で干し柿も作りました。

でも柿酢にするには熟れてない柿や、ヘタがとれてしまって吊せない渋柿、
美味しいうちに食べきれなそうな甘柿って意外とあるんですよね。

そんな柿はいくつでもスライスして薪ストーブのオーブンに入れておきます。

２、３日もすればいつの間にかいい感じの柿チップが出来上がり。

薪ストーブがまだ稼働していないと出来ない代物だけど、
やわやわのセミドライの時期からカリカリのチップになっても嬉しい。

もちろん保存もきくし、行き場のない柿の有効利用にもってこいです。

ただし、渋柿で作る場合はカリカリに出来上がるまで味見はしないに限ります。

 

今年もチャーテの季節がやってきました。

たった２株から１日に２０個も３０個も採れます。

チャーテは使いやすい野菜なので大好きですが、さすがに２０個も３０個も食べられません。

そこで粕漬けや、福神漬け、キムチ漬けなどたくさん漬物を作ります。

今回漬けたのはキムチ漬け。

実に５０個分のチャーテで作りましたが、タッパーに詰めたら４つ分。

醗酵して味が馴染む２週間後が一番美味しく、１ヶ月以内で食べきるのがオススメです。

５０個切るのは大変ですが、作り方は簡単。

好みの大きさに刻んだチャーテをたっぷりの塩で揉んで重石をして一晩。

上がってきた水を捨て、軽く水洗い後ざるにあげて半日日陰で水切り（量が少なければ省略可）、

合わせておいた漬け液（甘酒、韓国唐辛子、すりおろしにんにく）と合わせて出来上がりです。

好みでニラやねぎ、しょうがやナンプラーなど足すともっと美味しいです。

自分の好みの味を見つけられると最高です。

自家製キムチ、挑戦してみませんか。

大好きなきゅうりに続き、

夏の食卓を賑わせてくれたトマトが「もう赤くならないから」と、とうとう撤収された。

赤いトマトは半量になるまで煮詰めて瓶詰め、脱気して保存。

これで寒い冬でもトマトソースのパスタが食べられる幸せ。

でも、いつも困ってるのが撤収と同時にたくさん出てくる青トマト。

もちろん追熟させたら食べられるのですが、追熟は大きくないとあまりおいしくもない。

青トマトは、小さいのも傷つきも虫食いもたくさん出るから、早く料理したいものも多い。

なのに、青いトマトは子どもにもあまり人気がない。

ピクルスやてんぷらはわたしも飽きてしまった。

 

そこで今年は青いトマトソースや、青トマトでチャツネを作ってみた。

トマトソースは赤くないだけでトマトソースの味になったから

もちろん食べてくれるかと思ったけれど、どうも子どもは見た目だけで食べない。

チャツネは香辛料のおかげで食べてもらえた。

でも今度はチャツネを使ったカレーを作ってみなくちゃいけない。

お料理ってエンドレスですね。

まだまだ我が家では夏野菜が楽しめそうです。

人生が十人十色なら、梅干しの作り方だって十人十色。

赤紫蘇を入れる人、白梅が好きな人、干さずに梅漬けの人、お塩にこだわる人、

塩分を控える人、カビさせたくないからと塩分を強くする人、消毒をまめにする人、

梅を選別する人、小梅が好きな人、丁寧に大きな梅を漬ける人。

「梅干しを作る」だけでもたくさんのやり方の中から

その人それぞれに合った選択をしていくことになる。

梅干しを自分で作るようになってまだ１０年、

たった１０回の経験の中から自分に合うやり方を選んできた。

 

初めは母に言われた通り、６月に赤紫蘇を買って一緒に漬けていたけれど、

そのうち自分の家の赤紫蘇を使いたくて買うのをやめた。

９月まで大きくならない野生(?)の赤紫蘇を待つと

梅酢は赤くできても、結局梅は白梅になる。

初めは土用に干さなきゃ！と張り切っていたけど、

晴れた時に干せばいいと、時期は気にしなくなった。

それこそ天気や仕事の関係で９月に入ってから干した年だってある。

 

保存食は作るのに時間がかかるかも知れないけど、焦らなくても

待ってくれる安心感がある。

すごくわたしに向いてるな、と思う。