2020年9月2日現在、とさちょうものがたりのネットショップで販売している「アメゴ」。
アメゴは塩焼きにして食べることが多いですが、アメゴには色々な調理方法があるのです。前回の「アメゴのひらき」「アメゴの刺身」に続き、今回は「アメゴ寿司」を紹介します。作り方を教えてくれたのは、土佐町地蔵寺地区にある長野商店店主・長野静代さん。
長野さんは高知名物「さば寿司」づくりの名人でもあります。昨年11月に高知市蔦屋書店で行った「とさちょうものがたり in 高知蔦屋書店」では、長野さんを講師として「さば寿司づくりワークショップ」を行い、多くの人が参加してくださいました。
今回は、川魚であるアメゴのお寿司の作り方を教えてもらいました。長野さんは「いいよ〜。できるよ〜」と快く引き受けてくださいました。
アメゴはとにかくヌルヌルするので、塩を振りながらさばいていきます。
血をきれいに洗い流すのは、なかなか大変な作業です。細い血管の中の血もきれいに除いていきます。
この塩加減によって、アメゴ寿司の味が変わってきます。長野さんはいつも目分量。「これくらい」という感覚を、私もいつか掴みたいものです。
ここまでが1日目の作業です。塩をしたアメゴを一晩冷蔵庫に置きます。
明日はいよいよアメゴを酢につけ、寿司飯を詰めていきます。
（「アメゴ寿司 2日目」に続く）
＊長野さんのことを書いた記事はこちら
＊長野さんに教えてもらった皿鉢料理の一品、「季節の野菜の天ぷら」の作り方です。
