鳥山百合子

「土佐寿司の本」　松崎淳子　飛鳥出版室

 

＊長野さんに教えてもらったさば寿司・山菜寿司の作り方はこちらです。

皿鉢料理　その２　さば寿司

皿鉢料理　その５　山菜寿司

＊長野さんのことを書いた記事はこちらです。

40年目の扉

「宇宙兄弟」　小山宙哉　講談社

 

らっきょうの塩漬けから約1ヶ月が過ぎ、「そろそろ本漬けしようかと思うんじゃけど」と計美さんが言いました。
その日は7月29日、昼間の色々な仕事を済ませ、その日の夜、いよいよ本漬けです。

「この時期は昼間はとても忙しいきよ。毎年、らっきょうの本漬けは夜なべ仕事よ」と計美さん。

 

 

 

 

計美さんは、部屋の奥から一枚の黄色がかった紙を持ってきてくれました。

30年以上前、雑誌に載っていた「らっきょうの甘酢漬」の作り方。切り取って大事に持ち続け、このレシピでらっきょう漬けを作ってきたのだそうです。

「何十年も昔の本の資料。これがなくなったら困るけ」

作ることを重ねてきた計美さんの蓄積が見えるようでした。

 

「まあ、らっきょうを畑で育てるところからやってみや！」と笑う計美さん。

らっきょうを育て、収穫し、洗って、塩漬け、塩抜き、そして本漬けする。そうすることで初めてらっきょう漬けを食べられる。

長い道のりですが、いつかやれるようになれたらいいなあと思います。

 

＊計美さんのことを書いた記事はこちらです。

お山のお母さん　１

同じく6月18日の夜、昼間に下準備したらっきょうを塩漬けしました。

らっきょうは切ったらすぐに芽を伸ばすので、その日のうちに塩漬けにするのです。

農業を生業としている計美さんは、トマトや他の野菜の世話や出荷、保存食作り、細々とした用事を全部済ませた夜のちょっとしたすきま時間を見つけて作業します。細切れの時間を上手に利用しながらいくつもの仕事をこなしていく。本当に働き者のお母さんです。

 

 

 

 

「だいたい一ヶ月置いたら発酵してくる。水も濁ってくる。泡が出てくらあ。そしたら本漬けにする」と計美さん。

この乳酸発酵が計美さんのらっきょうの美味しさの秘密です。（ある程度、量が多い方が発酵がしやすいそうです）

「もう何十年もそれでつけゆうきね！」

 

計美さんの漬けたらっきょうは天下一品！！食べると元気をもらいます。（実は私も毎年らっきょうを漬けますが、「母さんの漬けたらっきょうより計美さんのらっきょうの方が美味しい」と子どもたちは言います。。）

「色々若い人に教えちょかんとよ。むこうに持って行っても使いものにならんきよ」と計美さんは笑うのでした。

 

「また本漬けの時にきてみいや。声かけちゃおけ」と計美さん。

本漬けは一ヶ月後！

→らっきょう漬けづくり　本漬け編に続く

 

＊この日の夜、計美さんのご主人の豊喜さんの姿が見えませんでした。聞いてみると「夕方、山水が止まってしまった。途中のホースが抜けたのではと見に行った」とのこと。バイクで山へ上がって行ったそうです。山で暮らすということは、朝昼夜関係なく、何でも自分たちでやっていかなければならない厳しさも隣り合わせにあるのです。

 

毎年恒例のらっきょう作業。６月のある日、土佐町の和田農園で行われるその作業を私はとても楽しみにしています。

ゴールデンウィークが明けた頃、和田農園の和田計美さんから電話がかかってきます。

「今年も、らっきょうに来てもらえるろうかね？」

「もちろん！」

 

天気予報と計美さんの育てるトマトなどの野菜の生育状況とも相談しながら日程調整が行われ、今年は6月18日に決定。

 

 

 

 

 

作業自体も楽しいですが、何より楽しみなのは、計美さんの作るお昼ごはん！

 

らっきょう作業の日程を決める時に必ず聞かれる「お昼ごはん、何がいいろうかね？」

私は毎年、迷うことなく（遠慮もなく）、この２品を必ずお願いしています。

 

卵は飼っているにわとりの卵。贅沢に6つも割って、大根の入ったお鍋に溶き入れます。こんなに美味しい切り干し大根の煮物は、未だかつて出会ったことがありません！

 

コリコリコリコリ、歯ごたえがたまらず、つまみ食いが止まりません。春に収穫した、たけのこを干したものを柔らかく戻して味付けしたもの。私も作れるようになりたい。

 

計美さんの料理は土から生まれます。お米や卵はもちろん、大根もたけのこも、計美さんが山からの恵みに手を加えて一年中食べられるよう工夫したものです。もう何も入らない…というお腹を抱えて、また一年が巡ったのだという実感が湧いてくるのです。

 

→らっきょう漬けづくり（塩漬け編）に続く

 

「おさるとぼうしうり」　エズフィール・スロボドキーナ作・絵　福音館書店

 

「国旗のえほん」　戸田 やすし　戸田デザイン研究室

 

「魔法のびん詰め」　こてらみや　三笠書房

 

 

「ちいさいモモちゃんあめこんこん」　松谷みよ子文, 中谷千代子絵　講談社

 

 

たまらなく懐かしい人に会ったような気持ちで受け取った。

「野菜、取りにきいや」と声をかけてくれた人が手渡してくれたもの。長さ約30センチ、厚さ10センチ、重さ約1.5キロ。色は薄い緑で、少し黄色がかっている。その姿はまるでお腹をへこませたラグビーボールのようである。

その野菜の名は「むかしきゅうり」。

 

町のスーパーの野菜売り場で見かけるのは、気軽に片手で持ち、ガブッと丸かじりできる細長いきゅうりがほとんどだと思うが、「むかしきゅうり」がそういった場で売られているのをまず見たことがない。丸かじりで完食するにはかなりの根気がいる大きさであり、ましてや皮はけっこう硬い。多分、自宅用または近所の知り合い同士、その土地の間だけで出回っている野菜なのではないだろうか。

 

むかしきゅうりは、私にとって大切な人を思い出させる。

夏になると、「むかしきゅうり」を何度も持ってきてくれる人がいた。私が土佐町に来てから、毎年毎年ずっとだ。

その人、上田のおじいちゃんは、軽トラックの荷台にいくつも積んで来て「皮をむいて、小エビなんかを一緒に入れて炊くとおいしいで」と言いながら、手渡してくれた。その一つ一つはずっしりと重く、夏の太陽をさっきまで浴びていたんですよ、と言っているかのように内側から熱を放っていた。

大きめのむかしきゅうりを半分に割ると白い種が行儀よく交互に並んでいる。調理するときはそれを大きなスプーンか何かでこそげ取るのだが、おじいちゃんはその種を取っておいて、種の周りについてぬめりを山水で洗い、来年用の種として乾かして保存していた。夏の盛りにおじいちゃんの家に行くと、軒下にひかれた新聞紙の上にいくつもの白い種が散らばっていたものだった。むかしきゅうりを手にし、急にその風景が蘇った。

おじいちゃんは、今年の２月に亡くなった。

 

 

今年、むかしきゅうりを手渡してくれた人も「皮をむいて、煮て食べるとおいしいで」とおじいちゃんと同じことを言った。

その言葉を聞いて「ああ、上田のおじいちゃんから、むかしきゅうりを受け取ることはもうないのだ」と思った。同時に、おじいちゃんと同じきゅうりを育てている人がいるということが、どこか嬉しくもあった。

家に帰り、二人が教えてくれたように皮をむき、だしと醤油、小エビを一緒に煮て、クズでとろみをつけ、おろし生姜を添えていただいた。

 

 

「おじいちゃん、今年もむかしきゅうりと会えたよ」

そんな気持ちで、まだいくつか残っているむかしきゅうりを眺めている。